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圖片這是我第三次來后里,記得第一次是在一個廟的廣場,第二次在一位村長的家,教室的四周都是田,就在第二次來演講時,有一位大姐告訴我,妳應該去看看后里的甲后路,因為甲后路上有賣許多吃的商店多很特別,看過後妳就會知道我們后里的民眾在吃甚麼,喜歡吃甚麼,所以今天我特意聽她的話,提早坐火車8:30分到后里車站後,用走路的方式走來這裡,結果來到這裡我才發現,原來圖書館就在聞名的賣「豬血湯」店附近,可能有人不是很認同豬血湯這種料理,但是我卻認為它是過去生活的一種地方特色,所以如果有人告訴我圖書館就在賣豬血湯的隔壁,我可能還比較清楚圖書館的位置。
(觀賞影片:1.靜宜大學學生菜市場買菜實況。2.靜宜大學觀光學系碩士在學專班餐飲經營管理課程。3靜宜大學觀光.研究所東港文化美食行戶外教學影片。

由以上的影片欣賞中,就可以發現東西的好不好吃,其實跟您的想法和參與度是有關連的,就像影片中學生吃完後,不經意的用舌頭抹一下嘴唇, 那種意猶未盡的滿足感般,也像媽媽在剁肉時先拿一塊給小孩吃,而孩子就會感到特別好吃。因此,所謂甚麼叫做好吃!其實它夾雜著許多因素,所以我們要東西好吃,您就必需去創造好吃的因素。而今天我們的主題既然是「世界真奇妙」,那麼我們就先從各地吃的方式來看,到底那一種是文明那一種叫不文明。到目前為止全世界有一半以上的地區,是用手在吃東西的,而用手吃東西其實是個不簡單的動作,您可以想像用三隻手指頭捏食物的技巧,並不是那麼容易的,或許大家有興趣也可以練習一下,所以用手吃東西到底是不是就是落後呢?這是值得我們思考的地方,因為有些地區真的是找不到餐具的。

98年6月20日 靜宜大學觀光事業學系 陳貴凰 教授演講紀錄(節錄)


 
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在看世界上的用餐習慣,有用筷子或刀叉的,在中國用餐的筷子,甚至已發展成一種藝術品,北京就有許多筷子專賣店,每雙筷子多是繪畫製作的極其精細,並且編織了故事如:去了北京就要買筷子、讓您快樂一輩子,還配上魚的造形筷墊,說讓你如魚得水等吉祥順口溜,讓顧客輕易的花錢買他們的產品。而刀叉也是一種用餐的器具,就如國內目前正推廣的自備衛生餐具,在野外用餐時叉子可以發揮它的方便性,尤其對像玉米、菜頭等大塊食材,叉子真是比筷子實用,因此我家的小孩在攜帶叉子用餐後,經過半年時間班上同學已有半數以上,也捨棄筷子改用叉子了。

現在有人常常在討論一個問題,到底我們吃的時候,是合著吃桌菜、還是分開各自一份好呢!吃桌菜的話一盤菜大家夾我們也推展了「公筷母匙」的衛生概念,其實在早期的古羅馬還沒有刀叉的時期,他們吃東西也是一大盤的盛裝,休憩時是臥躺著,要吃時用手抓來吃,然後才慢慢演變成坐著吃,當我們要了解一個地方吃的文化時,並不一定一定要看到食物,我們可以藉由他們的談話及習性來看,就像您在看自助餐時,您會認為它是外來的飲食文化嗎?那些199、299等吃到飽的吃的文化,其實您可以思考一下我們的「割稻飯」,過去割稻子時的點心餐,是不是滷肉、青菜等都是一大盤排成一排隨您吃,吃到您飽也多不收錢,這就是自助餐的型態模式,所以有些書籍上說自助餐來自國外,其實只是我們沒有將這種形式稱做自助式而已,而它卻是台灣人熱情款待的吃的文化表現。現在的分食就是西餐的牛排、豬排等一人一客分開各自食用,這樣的分開各自吃就沒有了大夥的熱情氣氛。

所以說世界的飲食看起來不一樣其實是差不多的,就如在中國有一樣很重要的黃豆,它可以製作成豆腐,而您去吃西餐時是很少會看到用豆腐做配料的,因為他們是喜歡牛奶製品的奶酪、起司等,為什麼說剛開始世界的飲食都差不多,因為大家都必需從身邊就地取材來做料理,而在沒有冰箱可以保存食物的時期,各國都一樣普遍製作發酵食品,就像現在我們很多人在曬長豆干及醃漬食物,雖然各國方法不同,但是目的都是為了方便保存。豆類的製品在我們東方是比較多的,就如「豆鼓」就有炒鮮軻、炒苦瓜、蒸魚---等做法,那我要跟各位分享,我們在餐廳使用豆鼓時,往往不會直接用在食物上,而是先用水來蒸出它的味道,在用湯汁來蒸飯,就成為一道美味的豆鼓蒸飯,而如果直接將豆鼓放下去蒸,熟透後豆鼓就會一個個的浮在上面,就像香港用臘肉蒸飯一樣,增加美感與食欲這些都是給大家參考。

不同的國家當然就有不同的類似東西,例如在中國我們喜歡飲茶,而外國人喜歡喝咖啡,但是我們還是會喝咖啡,因為對新的事物我們要勇敢的去嘗試。就像我母親這個星期我們請她去麥當勞用餐,她一開始的反應是不要,因為她認為麥當勞賣的食品都是涼的,而這是她十五年前去美國的印象,第二她也認為麥當勞賣的都是牛肉,我二女兒就告訴她現在有麥香雞、麥香魚等,因此媽媽就第一次的到麥當勞,點了麥香雞和玉米濃湯,而我們直覺的感到媽媽一定沒有吃飽,所以給了她錢請她先行返家,當我回到家時就發現客廳一陣香氣,媽媽竟然又買了炒麵和鮮蚵湯來吃,這就是習慣問題,但是像我媽媽以七十多歲的高齡,雖然她並不喜歡麥當勞,還是勇於嘗試並體驗了麥香雞、薯條,這種心理的突破是很重要的,所以說當有人說甚麼東西好吃時,您必需親自下海去體驗。那麼您就會像我媽一樣,去向親朋好友宣傳,已經去濄麥當勞而且麥香雞的口味還不錯哦。
圖片全世界吃的主食有米、麥、玉米等,米食大部份在中國地區,製品除了米飯還有紅龜糕、草仔糕等和米有關的產品。另外有以小麥製成麵粉為主的麵包、麵條、饅頭、包子等許多產品,而饅頭包子又大部分夾雜在中國的米食中,因為外國人的麵包是用烤的,包子、饅頭是用蒸的,這就是東西方的不同。而玉米又有很多品種,在台灣有糯米玉米、水果玉米、更有黃金水果玉米,現在都以新穎的名稱吸引顧客的心理。接著我們要談絞肉,絞肉可以做許多食品的配料,如麵條、乾麵等上面淋上的肉燥,在外國的意大利麵同樣是在麵條上添加肉醬。而中西方的差異在於西方用洋蔥、番茄醬配絞肉,中式的則以醬油、紅蔥酥,那麼我們再思考一下,醬油的原料就是黃豆,就因為中國出產黃豆所以豆腐非常盛行。
另外一種毛豆,也是我們茶飲及餐前的小菜,食用時沒有人會將毛豆剝開,而是整條放入口中,輕輕的先吸它外表的醬汁,再用牙齒剝開豆莢吃豆仁,因為涼拌毛豆最珍貴的就是上面的調味料,而不是裡面的豆仁,而且食用時是必需用手拿著毛豆,上面調味的黑胡椒粒還要是粗的為佳,這也跟八寶冰、蜜豆冰必需是刨的一盤尖尖的一樣,是視覺與心理因素帶動的好吃因素,滷肉飯的好吃也相同。
韓國泡菜是使用大白菜因此適合泡菜鍋,高麗菜因不耐長時間煮則不適合,韓國泡菜之所以有股特殊的味道,因為它有使用魚露所以有股魚腥味,日本的泡菜則帶有甘甜味,台灣的泡菜甘甜之外還帶有微酸味。現在已進入夏天可以製作泡菜,一般家庭中常用醃梅汁泡茶,如果用少許梅汁添加入泡菜中,就可以增加泡菜的味道而且也是一種創意,還有像買蕃茄和番石榴送的梅干粉也可以拿來用,只要在上面輕輕的撒一點,效果就完全不一樣,這都是現在最流行的創意料理。
再來談咖哩,一般台灣賣的是比較偏日本口味微甜帶辣,學校的馬來西亞學生每次都說我們的咖哩一點味道也沒有,今年五月有學生回國後帶來屬於印度口味的咖哩,煮好給大家分享時說,這才是我們家鄉的口味那像你們每次煮的都是台式口味,這就是各地的不同,尤其他們還用咖哩煮米粉,及將吐司麵包直接沾咖哩吃,口味也都不錯。還有像煮蛤蜊湯台灣中北部地區以薑絲為調味料,南部地區則習慣再加九層塔,這都是區域性的生活習性。
所謂的好吃是「心」的感受好吃,如果今天肚子很餓甚麼東西都會好吃,還有就是印象中的美食,就像我小時候阿嬤每次賣菜回來都會帶回來春捲,雖然春捲已冷外皮也軟了,但是我們覺得阿嬤很疼我們春捲也很好吃,這是心理的感覺春捲自然好吃。像我常常出來演講有人問我,老師您吃過的滷肉飯那一家最好吃?我會說沒辦法給您答案,因為我個人覺得最好吃的東西在那裡呢!其實就在您的心裡面、就在您的身邊而已。如果您不相信的話,只要您離開您的家鄉一年半載,回來後有可能您最喜歡吃的是媽媽做的「菜脯蛋」,其實最好吃的東西就在您眼前,只是我們平常都沒有去珍惜。
您覺得甚麼叫好吃呢,您可以上網路或書籍上查詢,但是最重要的是您一定要親自去體驗,吃了才會知道甚麼叫好吃,否則您就只能跟著坊間的廣告,隨著廣告詞音調的引導覺得好吃,現在台中有賣羊奶的業者,直接牽著一隻羊沿街推銷試喝羊奶,而羊就是他最好的見證,所以說有很多方法都是在告訴大家我的東西是好的,也就像之前很夯的「張君妍」小妹妹的泡麵廣告,強調的是泡麵已泡好很久了但是不會爛的特點,這都是商品包裝效果。
「吃」深得您心、挑逗舌尖、喚醒味蕾、觸動心弦:參考圖(台灣各地美食圖記、各式美食圖片),一般我們在冬至、元宵、娶親等喜慶節日會戳湯圓,也就是要很多人來團圓,其實在世界上各地同樣有團圓的習俗,像日本以喝酒代表「長長久久」,還有聖誕節在很多國家也都是代表過年的團圓,只是各地吃的東西不同而已,所以形式雖然不同,其實意義是相同的。
餐盤的圖案也是一種心靈的寄託與生活的表現,像以前的龍蝦、金元寶,還是跟著女人的衣服花色流行,直到最近的素色餐具都是時代的趨勢。好不好吃,在廣告的表現上也佔有很重要的因素,所以在拍攝照片時一定要恰到好處,麵食就要用筷子夾起剛好一口的麵,增加視覺上的美觀,在生活中我們也可以多利用相機,多拍些照片回來多看多比較。現在網路資訊發達,有些網路或文章推荐的美食,或許您並不認同而認為他們是介紹給觀光客吃的,其實這都是口味上的問題,就如您認為那一家的料理好吃,要如何說出來來介紹它這是很重要的,就像我們在餐廳往往不知道要如何點菜,只好問服務人員那一種好吃是一樣的。

 


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